Jusqu’à la fin du XVIIème siècle, il existait des tavernes où on servait seulement du vin. Depuis le XVIIe siècle, à Paris, ces tavernes se sont transformées en cafés, inspirés du modèle oriental. Cependant, ceux-ci n’ont pas autant de succès que ceux d’Orient, car ces lieux étaient sales et les boissons, de mauvaise qualité.
Dès le XVIIe siècle quelques cafés furent ouverts à Paris. En 1670, le café a un grand succès et il y a plusieurs ouvertures de « boutiques de café ». Ils n’ont pas eu le succès escompté. Le Procope (qui existe encore) sera le premier café-glacier parisien ouvert en 1686, à Saint-Germain-des-Près. Il fut le premier café philosophique parisien, où on pouvait discuter de la politique et de la littérature, ou lire les gazettes, quand on se régalait avec un café ou un liqueur.
En 1714, on estimait qu’il y avait environ 300 cafés à Paris, là où le monde se rassemblait. Les cafés étaient luxueux, même dans le style des intellectuels. Et au fil des années, le nombre de cafés à Paris a considérablement augmenté. En 1788 il y a environ 1800 cafés, ce qui montre que leur nombre a extrêmement augmenté. Et en 1807 plus de 4000 cafés, étant considéré comme une véritable révolution, le fait que le nombre de cafés ait doublé en si peu de temps. En presque cent ans, les cafés se sont multipliés à Paris.
Au XIXe siècle, en raison de la popularité des « boutiques de café », on observe une multiplication des « assommoirs » où les pauvres se saoulent à l’absinthe.
Au début du XXe siècle, les paysans d’Auvergne, appelés aussi bougnats, commencent à venir à Paris. Ils commencent à vendre et à livrer bois et charbon et dans leur boutique, en même temps, café. La plupart des paysans d’Auvergne étaient des garçons, plus de 80 %. Ils s’appelaient les garçons de café ou simplement Auvergnants.
Aujourd’hui, les cafés sont bien moins nombreux et ils ont une fonction sociale différente. D’habitude, on y passe « en vitesse ». Et des cafés prestigieux comme Les Deux Magots, Le Flore, etc. existent encore aujourd’hui, où l’on peut observer l’ambiance d’antan.
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