La culture de champignon inclut des organismes vivants appartenant au royaume Champignons. Il comprend plus de 100.000 types de champignons, et parmi ses aspects communs qui ne produisent pas de chlorophylle, on peut citer munis d’un talo (faux tissu), généralement filamenteux et ramifié. Il est utilisé pour absorber les nutriments de l’environnement, sont des espèces de tailles très variées et leur reproduction se fait généralement au moyen de spores (asexuées). Les colonies fongiques sont décrites comme des structures végétatives parce qu’elles sont formées par des cellules qui participent au catabolisme et à la croissance.
Ils font partie de la strate des décomposeurs, qui soutiennent la vie, car en induisant la décomposition des êtres organiques, ils permettent aux nutriments piégés dans les tissus de circuler de nouveau dans une réincarnation moléculaire continue. Par son action, le carbone est libéré dans l’atmosphère sous forme de dioxyde de carbone, l’azote sous forme d’oacute ou d’azote moléculaire, ce processus entraînant également la libération dans le sol de minéraux sous forme d’ions.
Caractéristiques communes :
Comme les plantes, tous les types de champignons sont organismes eucaryotes. Cela signifie que leur noyau cellulaire est contenu dans des membranes. Cependant, les champignons présentent une combinaison de caractéristiques qui les place dans un royaume séparé.
Les champignons sont surtout multicellulaires et statiques ; composés de filaments longs, connus sous le nom de hyphee, ont des parois internes appelées septa, qui les divisent en cé. Dans le cas des berceuses, ces structures ont généralement un pore central suffisamment grand pour permettre aux petits orbes de se déplacer. Ce sont des organismes hétérotrophes, mais ils ont une façon très particulière d’acquérir leurs nutriments, car ils n’absorbent les aliments qu’une fois qu’ils ont été décomposés par leur action en molécules simples, qui traversent la membrane plasmique par un mécanisme de diffusion dans lequel interviennent des protéines de transport.
Une combinaison de caractéristiques liées à la morphologie et au développement des types de champignons les distingue des autres organismes, parmi lesquels on peut citer :
Ont probablement évolué des protistes flagellés.
Ont tendance à créer des associations avec d’autres organismes, dont un exemple est líquenes, résultant des associations des champignons avec les algues ou les bactéries photosynthétiques. Il existe également des cas de champignons qui s’associent mutuellement avec les insectes.
Avec les bactéries, ils jouent un rôle important dans la décomposition de la matière organique. Les champignons se décomposent en sécrétant des enzymes qui décomposent les complexes organiques composés et les transforment en molécules plus simples, facilement assimilables par le milieu.
Ils importants dans l’industrie alimentaire, car ils jouent un rôle déterminant dans la production des pains (si la levure est un champignon), dans les processus de maturation du fromage bleu est due à l’action de ces organismes).
Histoire:
Les champignons sont sûrement les aliments les plus anciens de l’homme. Les hommes préhistoriques consommaient les champignons sauvages depuis des millénaires, tandis que les Chinois les cultivent depuis 1200 ans. L’Asie compte aujourd’hui 70% de la production mondiale de champignons de couche.
Les Grecs et les Romains obtenaient des pholiotes (espèce sauvage) en saupoudrant de la cendre sur des pieds de figuiers. Puis les Toscans et La Quintinie, le jardinier de Louis XIV, améliorent la technique, toujours en plein air.
Il faut attendre le 1810 pour qu’un horticulteur décide de faire de la myciculture dans les anciennes carrières au sud de Paris, sur un lit de fumier et de paille. Ainsi naissent les champignons de Paris.
La culture de cette champignonnière souterraine est ainsi à l’abri des hivers trop froids et des parasites de l’été.
Variétés
Les champignons cultivés sont également appelés « de couche ». En effet, il est cultivé par l’homme, contrairement aux champignons sylvestres que l’on trouve dans les sous bois
De nombreuses variétés de champignons poussent durant toute l’année, bien à l’abri de la lumière, dans le monde entier.
De manière générale, le champignon de couche a besoin de se nourrir d’éléments en décomposition et ne produit pas de chlorophylle.
Les variétés asiatiques sont nombreuses : champignon parfumé ou lentin de chêne, champignon noir.
En Europe : champignon de Paris, pleurote, girolle, pied bleu, ferland.
Informations nutritionnelles:
Riche en minéraux et oligo-éléments (potassium et phosphore), le champignon s’affiche comme un légume de diversification.
On y trouve de nombreuse vitamines, notamment les rares vitamines D et K, les vitamines du groupe B et de la provitamine A.
Les fibres sont également abondantes. Elles aident à stimuler la motilité intestinale et accélèrent le transit.
De plus, le champignon cuit se concentre en minéraux et en fibres, ce qui est parfait pour les enfants et les adolescents dont les besoins sont importants.
Apports énergétiques
Aliment très savoureux et plein de bonnes choses, les champignons permettent une cuisine saine et légère.
Avec seulement 15 kcal pour 100 g, le champignon est très discret. De plus, il convient parfaitement au régime sans sel car il est pauvre en sodium.
Les pratiques modernes tendent à optimiser tous les facteurs de culture des champignons:
Comment le bien consumer ? peut les trouver séchés à réhydrater dans de l’eau chaude, ou bien frais. Dans ce dernier cas, les champignons doivent être entiers (tête et pied) et peu marqués. Les variétés à têtes rondes ne doivent pas être ridées.
Comment le bien conserver ? Les champignons se conservent 2 ou 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sauf le pleurote qui est très fragile et qu’il est préférable de consommer le jour de l’achat.
Ce qu’on peut faire avec ?
Pour le mettre en valeur, n’hésitez pas à proposer des tartes champignons/poireaux ou des pizzas garnies tomates/champignons/fromage ou encore des feuilletés croustillants comme les bouchées à la reine.
Le délicieux velouté de champignons ou les bouillons aux lentins de chêne (champignons parfumés) réconfortent chaleureusement tout en mettant en valeur le parfum des champignons. Relevez d’une pincée de noix de muscade ou adoucissez d’une cuillérée de crème fraîche.
Les champignons peuvent être utilisés mijotés avec de la viande comme les daubes de bœuf ou de gibier, rissolés dans du beurre, en garniture ou encore en apéritifs originaux.
Par exemple, les champignons conservés dans l’huile ou juste arrosés de jus de citron, comme les pieds-bleus ou les champignons de Paris s’embrochent sur des petits pics avec des cubes de jambon, de comté, de parmesan, de figue ou de carotte. Présentez-les avec une sauce dips à base de yaourt, de crème fraîche et relevée de roquefort ou de moutarde.
On peut farcir les chapeaux ronds et les cuire ou les consommer crus avec des préparations à base de fromage frais de chèvre ou de vache, mélangé à des fines herbes comme la ciboulette, la menthe ou l’estragon et des petits morceaux croquant de noix et de pignons de pin.
Les champignons rissolés, notamment le pleurote accompagne parfaitement le poisson, comme le célèbre duxelle : mélange de champignons, d’ail et d’échalote.
Cette préparation sert également de farce pour les volailles, les rôtis et les légumes.
La culture de champignon à Paris : une culture récente
La France et Paris est le berceau de la culture de champignon en Europe. De nombreux récits accordent aux maraîchers la découverte de la technique sur couche. Au potager du Roi semble t-il, ailleurs certainement aussi, la pratique de la culture sur couches chaudes, fumier et planches, permit d’observer des développements réguliers de champignons de Paris. Talent d’observation et curiosité du jardinier firent la suite : ils ensemencèrent les planches avec des spores ou en recyclant les eaux de nettoyage. Les premières cultures de plein air commencèrent. Malgré tout soumises aux aléas du climat.
Début XIX ième à Paris. Le fumier ne manque pas. Les carrières abandonnées non plus, avec leurs anciens puits d’extraction. Pratique comme décharge sauvage. Et qui conduira à une nouvelle découverte, par des jardiniers à l’oeil aguerri : sur ces déchets, à l’abri de la lumière, dans des conditions stables d’humidité et de température, avec une pointe de calcaire, vont se développer en nombre les précieux sporophore du Rosé-des-près, l’Agaricus campestris, auquel succédera notre actuel Agaricus bisporus.
Les carrières souterraines de Paris, fermées, se dédieront alors à cette nouvelle culture. 250 champignonnières verront le jour, perfectionnant leurs techniques au fil des décennies. La science permettra d’optimiser les pratiques culturales.
L’industrialisation moderne, et la culture de champignon familiale
Les pratiques modernes tendent à optimiser tous les facteurs de culture de champignon. Toutes les étapes sont parfaitement maîtrisées. De la mise en culture du mycélium en conditions stériles, du choix du substrat de développement paramétré selon les besoins de chaque espèce, jusqu’aux température et humidité, tout est sous contrôle. Les champignonnières en carrières ont disparu dans les années 1970 pour laisser place à de grands hangars climatisés.
L’espace est optimisé, les longs andins de matières organiques en décomposition ont fait place à la culture de champignon en caisses empilées, métalliques en général, optimisant l’espace et la main d’ oeuvre. Les roulements de récoltes se succèdent à un rythme effréné pour répondre à la demande mondiale croissante.
Ces pratiques ont fait perdre du goût à notre champignon de Paris. De nombreuses variétés ont disparu au profit d’une seule, blanche, rentable et présentable. Moins parfumée aussi. Mais de ci de là des carrières ré-ouvrent, de nouvelles variétés, espèces, apparaissent en culture. Moins productive, plus goûteuses, différentes, elles attirent une nouvelle clientèle.
Si les cultures industrielles se développent, les possibilités de faire pousser des champignons chez soi s’ouvrent aussi toutes grandes. Pleurotes, Lentin du Chêne, champignons de Paris, Pholiotes… se trouvent en kit prêts à l’emploi ! Dans son jardin, à la maison, dans la cave ou sur le balcon, de nouvelles cultures s’ouvrent aux jardiniers amateurs.
Il existe deux musées consacrés aux champignons de couche : un à Taïwan et un à Saumur.
Savoir en plus :
